Ist Eis der ultimative Luxus?

Jul 23, 2023

Werbung

Unterstützt durch

Lebensmittelangelegenheiten

Vor allem Amerikaner neigen dazu, gefrorenes Wasser für lebenswichtig zu halten. Doch dieses scheinbar allgegenwärtige Gut ist für uns nicht mehr selbstverständlich.

Von Ligaya Mishan

Fotos und Videos von Esther Choi

IN HAWAII Ende Dezember fiel die ganze Nacht Schnee. Auf dem ruhenden Vulkan Mauna Kea – dem höchsten Gipfel der Inseln und im Pazifik, der sich fast 13.800 Fuß über dem Meeresspiegel erhebt – sammelten sich Flocken in 10 Fuß hohen Schneewehen und versperrten die Straße zum Gipfel, bis Pflüge durchkommen konnten. Dies war kein ungewöhnliches Wetterereignis; hier schneit es immer. Für die Kanaka Maoli (einheimische Hawaiianer) ist Mauna Kea heilig und gehört nicht den Menschen, sondern den Akua und Kupua (Gottheiten und übernatürlichen Wesen), darunter der Schneegöttin Poliahu, die vor langer Zeit mit Pele, dem Feuer, kämpfte Die Göttin stoppte den Ansturm der Lava mit einem weißen Mantel.

Für Außenstehende wurde der Schnee auf Hawaii schon immer mit Schock und Unglauben aufgenommen, vielleicht weil er so im Gegensatz zur Idylle eines tropischen Paradieses steht, frei von Jahreszeiten und damit dem Lauf der Zeit: einem Land, in dem es immer Nachmittag ist. Wie die indigene Studienprofessorin Hi'ilei Julia Kawehipuaakahaopulani Hobart in „Cooling the Tropics: Ice, Indigeneity and Hawaiian Refreshment“ (veröffentlicht im letzten Dezember) argumentiert, war die Einführung von Eis als Handelsware auf den Inseln – zunächst in riesigen Blöcken, die aus Alaska verschifft wurden, und … Neuengland in der Mitte des 19. Jahrhunderts, das später durch die neue Technologie der Eismaschinen entstand, ermöglichte es den Kolonialisten, sich abzukühlen und von der Hitze, die sie sowohl körperlich als auch geistig als so fremd und bedrohlich empfanden, eine, wenn auch nur kurze, Atempause zu gönnen seine eingebildete Korrelation mit Trägheit und Lust; um sich zu vergewissern, dass sie sich von den Einheimischen unterschieden, ausdrücklich auf die Moderne und die Zivilisation ausgerichtet waren und (Wunschdenken) über der Versuchung standen.

Heutzutage denken viele von uns vielleicht an Eis – in seiner verzehrbaren Form; Wir sprechen (noch) nicht von der Erschöpfung unserer Gletscher – denn sie ist allgegenwärtig: Sie fallen in praktischen kleinen Würfeln aus der Kühlschranktür, werden in Getränke getaucht, bis die Gläser schwitzen, und werden in Eimern um Champagnerflaschen mit Folienhals gelegt. Sicherlich ist es in weiten Teilen der Welt leicht verfügbar, unabhängig vom Klima, allerdings nicht in Gebieten ohne zuverlässigen Zugang zu sauberem Wasser (ein Mangel, unter dem mehr als ein Viertel der Weltbevölkerung, etwa zwei Milliarden Menschen, leiden) oder der für die Stromversorgung erforderlichen Elektrizität Kühlung (fast 10 Prozent oder 770 Millionen). Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass das, was für manche eine Prämie ist, für andere immer noch eine Neuheit und ein Luxus ist, so wie es schon seit Jahrtausenden der Fall war.

Und doch übt es selbst für diejenigen, für die Eis mittlerweile völlig banal, ein Gegenstand des Alltags, ein Werkzeug, ein unterstützender Akt, an und für sich kaum noch erwähnenswert sein sollte, weiterhin eine seltsame Anziehungskraft aus. Denn was ist unser Eis, diese glitzernde Handvoll in all ihrer Alltäglichkeit, wenn nicht die Natur sie beherrscht und der Sommer siegt? Das Vergängliche wird geleugnet: Wenn es schmilzt, füllen wir es wieder auf. Es ist so einfach, mehr zu machen; um das, was als nächstes kommt, vielleicht für immer hinauszuzögern.

WASSER, GEFROREN. Das ist SICHERLICH alles, was Eis ist. Aber nein: Heutzutage stellt sich die Frage, wie es gefroren wird – welche Methode, welche Formen – und ob das Wasser gereinigt oder aromatisiert wurde oder überhaupt kein Wasser ist. In manchen Kreisen gebührt Nugget-Eis höchstes Lob. Es wird durch ein 1981 von der in Illinois ansässigen Firma Scotsman Ice Systems entwickeltes Verfahren hergestellt, bei dem dünne Eisschnipsel zu zarten, zähen, mit Lufteinschlüssen durchsetzten Kieselsteinen komprimiert werden. Ursprünglich von der amerikanischen Burger-Kette Sonic Drive-In populär gemacht, hat diese Form von gefrorenem Wasser einen solchen Kult erlangt, dass General Electric jetzt einen Nugget-Eisbereiter für den Heimgebrauch auf der Arbeitsplatte verkauft (579 US-Dollar) und Starbucks kürzlich angekündigt hat, dies in den nächsten Jahren zu tun würde in seinen Getränken auf Nugget-Eis umsteigen.

Diejenigen, die in seinen Bann gezogen werden, verehren Nugget-Eis wegen seiner Textur. Aber andere Eisliebhaber sehnen sich vor allem nach Transparenz, nach Würfeln ohne jegliche Trübung, so makellos wie Diamanten. Dies ist zu Hause schwer zu erreichen; Bars, die solche klaren Exemplare anbieten, stützen sich in der Regel auf Maschinen von Unternehmen wie Clinebell Equipment in Colorado, die Wasser auf einer Kühlplatte von unten nach oben einfrieren. Die Suche nach dem klarsten Eis, das möglich ist, ist eine Suche mit geringem praktischen Nutzen – Klarheit hat nur einen marginalen Einfluss auf den Geschmack und die Geschwindigkeit des Schmelzens – und geht über die ästhetische Überhöhung hinaus, aber das mag Rechtfertigung genug sein, erklärt der in San Francisco lebende Autor Camper English in seinem Handbuch „ „The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres and Other Chill Cocktail Crafts“ (veröffentlicht im vergangenen Frühjahr).

Für manche ist die Größe wichtig. In Bars schlürfen Genießer Cocktails mit so großen Eiswürfeln, dass sie im Glas mehr Platz einnehmen als der Alkohol selbst. Hier ist Wissenschaft am Werk: Im Allgemeinen führt das geringere Verhältnis von Oberfläche zu Volumen dazu, dass das Eis langsamer schmilzt und der Alkohol somit weniger verdünnt wird. Wenn Sie eine Lounge besuchen, in der Eis im großen Stil serviert wird, zeigen Sie, dass Ihnen diese Details am Herzen liegen. dass Sie Kenntnisse haben (und die Muße haben, sich solche Kenntnisse anzueignen), nicht nur über die Geheimnisse dessen, was das beste Cocktail-Erlebnis ausmacht, sondern auch über Amerikas sagenumwobene Cocktail-Tradition, die bis ins späte 19. Jahrhundert zurückreicht, als Eis für einzelne Getränke von Hand geschnitzt wurde, Ein Handwerk, das in Japan in den 1970er Jahren von Barkeepern wiederbelebt wurde, die ihren Beruf als Gelehrte annahmen und in den 2000er Jahren in Amerika wieder aufgriffen. Solch großformatiges Eis hat seinen Preis: Ein Satz von 40 Jumbo-Steinen von Gläce Luxury Ice Co. mit Sitz in Davis, Kalifornien, kostet 325 US-Dollar, also etwas mehr als 8 US-Dollar pro Stück. (Eine der Grundsätze unserer Zeit ist, dass kein Basic zu einfach ist, um es zu übertreiben – hier ein handgefertigter Eiswürfel für 8 US-Dollar, dort ein weißes Baumwoll-T-Shirt von Brunello Cucinelli für 695 US-Dollar.) Im Gegensatz zu Nugget-Eis, das weniger eine Beilage als vielmehr ein Extra ist Gläce-Eis ist eine Zutat, die genauso genossen werden kann wie die darüber gegossene Flüssigkeit. Gläce-Eis strebt nach Neutralität auf Schweizer Niveau – die Würfel werden aus gereinigtem Wasser hergestellt, das nicht nur von Verunreinigungen, sondern auch von Mineralien befreit ist, was das Unternehmen als „Null-Geschmack“ bezeichnet Profil“, das beispielsweise die Konturen eines gealterten Scotch aus geräuchertem Heu und Marmelade nicht beeinträchtigt.

Für diejenigen, die weniger in die Cocktailkultur vertieft sind, liegt der Reiz solcher riesigen Würfel möglicherweise einfach darin, dass sie größer sind als gewöhnliches Eis – also das Eis, mit dem sich Plebejer zufrieden geben müssen. Romantisieren Sie Ihr Leben, soziale Medien ermahnen uns, und so sind eigenwillige Formen und Eisaufgüsse, einst die Domäne von High-End-Mixologen, zu Heimprojekten geworden, die auf TikTok in Videotouren durch Gefrierschränke dokumentiert werden, die als Eisbibliotheken neu interpretiert wurden. Wasser wird zu Kugeln, Wabensechsecken, Herzen und Schmetterlingen gefroren oder mit Zutaten wie Sriracha und Pepto Bismol versetzt (Geschmack spielt keine Rolle, das Auge ist König). Etwas so Alltägliches wie ein Würfel wird durch einen in seiner Mitte hängenden Minzspeer oder eine ganze Kirsche, die mit herausstehendem Stiel unter Wasser liegt und so makellos wie ein Fossil im Permafrost ist, faszinierend. Im kommerziellen Bereich bieten Designer-Eishersteller wie Disco Cubes in Los Angeles Kugeln in limitierter Auflage an, die Ringelblumen oder Flieder umhüllen, vergrößert und ultralebendig, als ob sie in ewiger Blüte stünden und an viktorianische Briefbeschwerer aus Glas erinnern.

Gelegentlich gehen diese Innovationen über bloße Schönheit hinaus und werden zu echtem Witz, wie etwa bei Eiswürfeln für Martinis, die mit Oliven und Olivenlake gefüllt sind. Der Martini beginnt klassisch, aber im Laufe der Nacht, wenn das Eis schmilzt und die Salzlake freigibt, wird er ein wenig schmutzig, ein wenig lumpig. Hier spielt das Eis keine Rolle. Es verwandelt sich.

Im Laufe der Geschichte wurde Eis wie Salz als Konservierungsmittel verwendet; Medizin, in der Hoffnung, Fieber zu bekämpfen; ein Mittel zur Temperaturkontrolle am Tisch, beispielsweise unter Austern – das kalte Gegenstück zur blauen Flamme von Sterno unter einem heißen Topf oder Fondue; eine Zutat, die Desserts Textur verleiht, vom federleichten Eis im japanischen Kakigori bis zum knusprigeren Eis im mexikanischen Raspados; und ein visuelles Vergnügen und ein bisschen Theatralik, wie bei koreanischen Naengmyeon, Nudeln, die gekühlt in einer Brühe serviert werden, die so kalt ist wie die Tiefsee, und gelegentlich, in einem eleganten Schnörkel, in einer Schüssel, die vollständig aus Eis besteht.

Die alten Völker vieler Regionen, sogar in der Wüste, fanden Wege, Eis herzustellen: Sie ließen Wasser über Nacht in kühlenden Tongefäßen oder flachen, schattigen Becken stehen und strahlten die vom Boden tagsüber aufgenommene Wärme von den Becken nach oben ab Bei klarem Nachthimmel würde das Wasser so weit unter die Umgebungstemperatur sinken, dass es gefriert. Aber vor der Entwicklung der modernen mechanischen Kühlung im 19. Jahrhundert konnte eine konstante Eisversorgung außerhalb der Saison größtenteils nur durch Krafteinwirkung erreicht werden. Der römische Kaiser Nero soll im ersten Jahrhundert n. Chr. Läufer in den Apennin geschickt haben, um dort Schnee zu holen, eine Strecke von etwa 250 Meilen hin und zurück; Der erste amerikanische Präsident, George Washington, hatte im späten 18. Jahrhundert Menschen in seinem Haus in Mount Vernon, Virginia, versklavt und tonnenweise Eis aus dem zugefrorenen Potomac River gemeißelt – eine gefährliche Arbeit, bei der das Eis platzen und sie verschütten könnte in das eiskalte Wasser darunter – und lagere es ein Jahr lang unter der Erde, wie die Wissenschaftsjournalistin Amy Brady in ihrem neuen Buch „Eis: Von Mixgetränken zu Eisbahnen – eine coole Geschichte einer heißen Ware“ aufzeichnet.

Nero wollte, dass der Schnee seinen Wein kühlte, und er wünschte sich ein Bad, in das er sich mitten auf der Party belebte, um sich zu erholen, damit er noch stundenlang schwelgen konnte; Washington sehnte sich nach Eis. Für sie war es ein Genuss. Heutzutage sehen viele, insbesondere in den Vereinigten Staaten, Eis als eine Notwendigkeit an. In einer 2020 von Bosch, dem deutschen multinationalen Hersteller von Kühlschränken, durchgeführten Umfrage unter amerikanischen Verbrauchern gaben 51 Prozent der Befragten an, „eisbesessen“ zu sein, und 56 Prozent gaben an, dass sie Wasser nur trinken, wenn es kalt ist. Im Durchschnitt konsumierte jeder Befragte fast 36 Pfund Eis pro Monat und mehr als 400 Pfund pro Jahr. Im Vergleich dazu unterteilen die Daten des US-Landwirtschaftsministeriums zur „verlustbereinigten Nahrungsmittelverfügbarkeit“, einem groben Indikator für den Konsum, die jährliche individuelle Aufnahme der Amerikaner in 119,2 Pfund Getreide und 108,9 Pfund Obst (im Jahr 2021) sowie 160,6 Pfund Gemüse ( im Jahr 2019) und 180,3 Pfund Fleisch, Fisch, Eier und Nüsse (im Jahr 2018). Das bedeutet, dass Amerikaner fast so viel Eis wie Essen konsumieren.

Ist die Leidenschaft für Eis typisch amerikanisch? Hobart stellt fest, dass die Vereinigten Staaten ab 1885 mehr Eismaschinen in Betrieb hatten und mehr Eis produzierten als jedes andere Land. „Bei uns gibt es nur eine einzige Spezialität, nur eine Sache, die mit dem breiten Namen ‚amerikanisch‘ bezeichnet werden kann“, schrieb Mark Twain 1895. „Das ist die nationale Hingabe an Eiswasser.“ Die Europäer schauten schief darauf, betonte er später. Dies lag möglicherweise an der Gefahr, dass Eiswürfel mit verunreinigtem Wasser hergestellt wurden, oder an der Annahme, dass zu viel Kälte das interne System stören könnte. (Einige Gelehrte im mittelalterlichen Europa hatten geglaubt, kalte Speisen könnten sogar Lähmungen hervorrufen.) Auch in China wird traditionell heißes oder warmes Wasser bevorzugt, um die Blutzirkulation zu fördern. Bis heute besteht grenzüberschreitend kein Konsens darüber, bei welcher Temperatur ein Getränk serviert werden muss, um als schmackhaft zu gelten: Amerikaner sind dafür bekannt, dass sie sich über lauwarmes Bier in Deutschland (es ist tatsächlich nicht warm, nur weniger kalt) und dessen Fehlen beschweren Eis in französischen Restaurants, das – zusammen mit der Weigerung, eine Klimaanlage zu benutzen, selbst mitten in einer Hitzewelle von 100 Grad – sowohl eine philosophische Entscheidung als auch ein Zeichen des Trotzes zu sein scheint, der den amerikanischen Einfluss und insbesondere amerikanische kulinarische Entscheidungen ablehnt ( jedoch Pyrrhussieg).

In „Ice“ dokumentiert Brady den Werdegang des Bostoner Unternehmers Frederic Tudor, der Ende des 18. Jahrhunderts als privilegierter Sohn (sein Vater war Richter) und schwachsinniger Teenager geboren wurde und vom Tellerwäscher zum Millionär wurde Kein Interesse am College, der nach einer Reise nach Kuba und einem Fieberanfall – der seiner Meinung nach hätte gelindert werden können, wenn er Zugang zu Eis gehabt hätte – einen Plan ausheckte, um Eisblöcke aus örtlichen Seen in die Tropen zu befördern. Potenzielle Investoren spotteten. Eis war kostenlos (wenn man die Arbeit der Menschen, die es geerntet haben, nicht mitzählte); Warum sollte jemand Geld dafür bezahlen? Zunächst scheiterte Tudors Geschäft und er landete im Schuldnergefängnis. Unerschrocken machte er sich 1815 mit einer Schiffsladung Eis auf den Weg nach Havanna – auf der Flucht, „von Sheriffs bis zum Kai verfolgt“, vertraute er seinem Tagebuch an – und ging dort von Café zu Café und demonstrierte, wie Eis funktionieren konnte zum Kühlen von Getränken und zur Herstellung von Eis verwendet werden. Letzteres besiegelte den Deal: Das Dessert wurde so beliebt, dass der Revolutionär Fidel Castro mehr als anderthalb Jahrhunderte später, im Jahr 1966, eine Eisdiele in der Größe einer Kathedrale baute. Es hieß Coppelia und bot tausend Sitzplätze, alles unter dem politischen Slogan helado por el pueblo – „Eis für das Volk“.

Tudor war mutig: Er nahm einen Gegenstand, für den keine Nachfrage bestand, und machte ihn unverzichtbar. Als das natürliche Eis durch maschinelles Eis ersetzt wurde, hatte er ein Vermögen geerntet. Ist das nicht auch eine amerikanische Spezialität? Beginnen Sie mit nichts – Wasser, gefroren – und enden Sie mit dem Imperium.

ICE hat in seiner Extremsituation oft zum Moralisieren eingeladen. Im 19. Jahrhundert pries die Mäßigkeitsbewegung Eiswasser als Alternative zu Alkohol an – vor allem nicht Wasser allein, das vielleicht zu streng gewirkt hätte. Das Eis war der Leckerbissen, eine Entschädigung für das Opfer und ein Zugeständnis an die hartnäckige Sehnsucht des Menschen, etwas zu spüren. Kinder wurden in die Kaltwasserarmee rekrutiert, um die Botschaft zu verbreiten, während wohlhabende Wohltäter im ganzen Land öffentliche Brunnen bauten, deren Wasser durch mit Eis gefüllte Brunnen geleitet wurde, die die widerspenstigen Städte, für die sie sie gebaut hatten, stillschweigend verfallen ließen.

Gleichzeitig gab es Bedenken, dass Eis einen korrumpierenden Einfluss haben könnte, insbesondere auf gefährdete Frauen. In einer Ausgabe der Zeitschrift Godey's Lady Book aus dem Jahr 1858 wird „dieses krankhafte Verlangen“ nach Eisgetränken angeklagt, „das so oft zu übermäßigem Genuss und fatalen Folgen führt“. Um es auf den Punkt zu bringen: „Ein einziges Glas Eis oder ein Schluck Eiswasser … war allzu oft wie ein Kelch voller tödlicher Hemlocktanne.“

Der römische Philosoph Seneca aus dem ersten Jahrhundert befürchtete ebenfalls, dass die gewohnheitsmäßige Verwendung von Eis den Gaumen betäuben und zu einem Verlangen nach noch kälteren, heftigeren Empfindungen führen würde, nur um uns davon zu überzeugen, dass wir am Leben sind. Dieses Bedürfnis nach unaufhörlichem Konsum war die wahre moralische Bedrohung. In „Naturales Quaestiones“ schreibt er: „Wasser war das Einzige, was die Reichen auf das Niveau der gemeinsamen Herde herabsenkte, in der die Reichen die Ärmsten nicht übertreffen konnten“ – bis die Reichen einen Weg fanden, sich umzudrehen Wasser zum Luxus machen: indem man darauf besteht, dass es kalt ist. „Wie kommt es, dass kein fließendes Wasser als kühl genug angesehen werden kann?“ er schimpft.

Heutzutage liegt der Schnee auf Hawaii meist in einem Pappbecher mit sogenanntem Shave-Eis. (Das Verb wird im Präsens wiedergegeben, fast ein Imperativ.) Es ist mit hellen Sirupstreifen in Geschmacksrichtungen wie Guave und Lilikoi gefärbt. Das Eis ist so weich, wie es sich Tiefschneefahrer erträumen, ohne scharfe Kanten. Wenn ich es zu schnell esse, wird meine Schädelbasis taub. Muss ich in einem solchen Moment an Elektrizität denken, daran, was nötig ist, um in diesem Klima alles kühl zu halten? Die Ozeane werden warm und steigen; Das Eis, das echte Eis, das schon lange vor uns hier war, schmilzt Zoll für Zoll, Meile für Meile. Und trotzdem esse ich alles, jeden einzelnen Löffel, bis hin zum Technicolor-Rest.

Bühnenbild von Martin Bourne. Food-Styling von Suea. Fotoassistent: TJ Elias

Werbung